商(shang)用(yong)廚(chu)(chu)(chu)房(fang)設備(bei)是指適(shi)用(yong)于我國酒店(dian)、飯店(dian)、餐廳等(deng)餐飲服(fu)務場所管理以(yi)及中國各大國家(jia)機(ji)關工作單位、學校、工地食堂(tang)的大型(xing)廚(chu)(chu)(chu)房(fang)設備(bei)；它的特(te)點是企業產品不同種類多(duo)、規格、功率、容量等(deng)各方面能(neng)力都比(bi)家(jia)用(yong)廚(chu)(chu)(chu)房(fang)設備(bei)要大很(hen)多(duo)、價格也比(bi)較高，側(ce)重于學生整體廚(chu)(chu)(chu)房(fang)，涉及到金屬材質(zhi)部分問題已經可以(yi)全部通(tong)過采用(yong)不銹鋼材質(zhi)；

它(ta)大(da)致(zhi)可(ke)分為五大(da)類: 爐(lu)灶(zao)設備(bei)、排煙設備(bei)、空(kong)調設備(bei)、機械設備(bei)、制冷和保溫設備(bei)。

中文名

商用廚房設備

外文名

Commercial kitchen equipment

適用于

食堂，酒店(dian)，餐(can)廳(ting)，餐(can)廳(ting)

分 類

烹飪(ren)設備(bei)、排煙和通風(feng)設備(bei)

常見產品

雙頭單尾灶

設備分類

商用廚房(fang)進行設(she)備其大致(zhi)內容可分為五(wu)大類(lei)：灶具設(she)備、排(pai)煙(yan)通風(feng)技(ji)術設(she)備、調理設(she)備、機械(xie)類(lei)機械(xie)設(she)備、制(zhi)冷保溫材(cai)料設(she)備。

灶具設備

使用(yong)更(geng)多的(de)天然(ran)氣或(huo)液化氣爐(lu)(lu)(lu)。 其中最常見的(de)產品有雙(shuang)頭(tou)單尾(wei)(wei)爐(lu)(lu)(lu)、雙(shuang)頭(tou)雙(shuang)尾(wei)(wei)爐(lu)(lu)(lu)、雙(shuang)頭(tou)單尾(wei)(wei)爐(lu)(lu)(lu)、雙(shuang)頭(tou)單頭(tou)低湯爐(lu)(lu)(lu)、單門(men)、雙(shuang)門(men)、三門(men)蒸柜(ju)等，日韓式廚房(fang)也采用(yong)鐵板燒設(she)備(bei)等。 這些氣體設(she)備(bei)一般必須通過相關(guan)測試(shi)，才能(neng)使用(yong)。 隨著電(dian)磁(ci)技(ji)術的(de)發(fa)展，少數廚房(fang)已開始采用(yong)電(dian)磁(ci)爐(lu)(lu)(lu)，綠色環保，節約成本，將(jiang)是(shi)未來的(de)發(fa)展趨勢。

排煙通風設備

為了食品衛(wei)生和(he)廚(chu)房(fang)工作(zuo)人員的(de)(de)(de)健康(kang)，每個廚(chu)房(fang)都必須有(you)一個排(pai)煙系(xi)統(tong)。常見(jian)的(de)(de)(de)設(she)(she)備(bei)有(you)豪華(hua)抽油煙機(ji)、抽水(shui)煙機(ji)、煙氣(qi)凈化器(qi)、風扇(shan)等(deng)設(she)(she)備(bei)，這(zhe)些設(she)(she)備(bei)的(de)(de)(de)安(an)(an)裝(zhuang)要根據(ju)烹飪(ren)設(she)(she)備(bei)的(de)(de)(de)數(shu)量、抽油煙機(ji)的(de)(de)(de)安(an)(an)裝(zhuang)長度和(he)廚(chu)房(fang)面積來計(ji)算，排(pai)煙系(xi)統(tong)應(ying)安(an)(an)裝(zhuang)有(you)新鮮(xian)空氣(qi)供應(ying)系(xi)統(tong)，只(zhi)有(you)在一定的(de)(de)(de)負壓空間環境(jing)下，排(pai)放效(xiao)果(guo)才(cai)會最佳; 并(bing)且供應(ying)新鮮(xian)空氣(qi)以保(bao)證(zheng)(zheng)廚(chu)房(fang)內部(bu)工作(zuo)的(de)(de)(de)舒適(shi)性，降低溫度和(he)空氣(qi)濁(zhuo)度，保(bao)證(zheng)(zheng)食品的(de)(de)(de)新鮮(xian)和(he)健康(kang)安(an)(an)全。對于排(pai)放凈化效(xiao)果(guo)和(he)風機(ji)噪(zao)聲指標，衛(wei)生部(bu)門(men)也進(jin)行了專(zhuan)項抽查(cha)。

調理設備

這類設(she)備(bei)數量多，名稱多，主要包(bao)括:工作臺貨架。用來切菜(cai)，放菜(cai)，米(mi)線(xian)等。常用的設(she)備(bei)有手(shou)術臺、米(mi)線(xian)架、3-5層菜(cai)架、面(mian)臺、水池(chi)等。，主要是(shi)不銹(xiu)鋼制品。

機械類設備

這(zhe)(zhe)里我(wo)們主要(yao)(yao)可以(yi)用到的(de)(de)(de)是一些(xie)企業小型的(de)(de)(de)機(ji)械類(lei)的(de)(de)(de)設(she)備，比較分(fen)析常用的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)有切片(pian)機(ji)，攪拌機(ji)，和面(mian)機(ji)，壓面(mian)機(ji)，豆漿(jiang)機(ji)，咖啡機(ji)，制(zhi)冰機(ji)等產(chan)品(pin)，這(zhe)(zhe)些(xie)機(ji)械進行(xing)品(pin)牌不同種類(lei)存在很多，功(gong)能(neng)也參差不齊，一般是要(yao)(yao)根(gen)據(ju)公司廚房(fang)的(de)(de)(de)檔次需(xu)要(yao)(yao)來(lai)選(xuan)擇配(pei)備的(de)(de)(de)。

制冷保溫設備

對于原(yuan)材料的(de)儲(chu)存，通常需(xu)要(yao)使(shi)用(yong)冷(leng)凍機(ji)，以4門(men)、6門(men)為最常見(jian)。 為了保(bao)持食物(wu)的(de)溫度，還(huan)需(xu)要(yao)隔熱(re)臺(tai)、食物(wu)臺(tai)和其他設備。 熱(re)水器也(ye)是必不可少的(de)設備。

設備的保養

不銹鋼材料屬(shu)于鐵、鎳、錳等金屬(shu)合金，因此，其維護應充分做到以下幾(ji)個方面:

1. 定期用(yong)濕布(bu)擦(ca)拭污垢表面，然(ran)后用(yong)干布(bu)擦(ca)干。

2、避免醋、料酒等各種不同液體作為調(diao)料灑在其進行表(biao)面(mian)，一(yi)旦我們(men)發(fa)現，要(yao)及時(shi)用清水沖(chong)洗，并擦干。

不要經常來回移動爐(lu)床、擱板、烹飪機(ji)械等設備，特別(bie)是使用(yong)地(di)板滑動。

不(bu)銹鋼(gang)爐灶應經(jing)常檢(jian)查是否發生火(huo)災泄漏。

5、炊事使用機械像和面機、切(qie)片機等，不要懶(lan)，要及(ji)時進行清潔(jie)。

設備的選購

1. 廚具的附件有水槽、龍頭、煤(mei)氣灶、脫排油煙(yan)機、洗碗機、垃圾桶(tong)、調料(liao)吊柜等等，可以通過(guo)自己進行購買(mai)或(huo)請設計工作人員以及代為(wei)企業購買(mai)信息以作全(quan)盤綜合考慮。

2. 廚房(fang)用具的選購應(ying)(ying)注重(zhong)質量、功能、顏色等因(yin)素。 產品(pin)應(ying)(ying)耐磨(mo)、耐酸堿、防火、抗菌、防靜電(dian)。 設計應(ying)(ying)考慮美觀、實用、方(fang)便的基本要求。

設計原則

1.安(an)(an)全(quan)原(yuan)則，人身安(an)(an)全(quan)非常重要。商業(ye)廚房設備(bei)(bei)在設計時應(ying)首先(xian)考慮安(an)(an)全(quan)隱患(huan)，避免設計過于犀利，設備(bei)(bei)符合(he)人的安(an)(an)全(quan)原(yuan)則，從(cong)材料(liao)的選(xuan)擇，到(dao)安(an)(an)裝過程(cheng)中，安(an)(an)全(quan)原(yuan)則將貫徹到(dao)每一個細(xi)節，以確保人們在使用過程(cheng)中的安(an)(an)全(quan)。

2.人(ren)性化原(yuan)則:廚房的(de)操作(zuo)要(yao)有合理(li)的(de)流程。在(zai)廚房設備的(de)設計(ji)中，各部(bu)分的(de)布(bu)(bu)置，從整(zheng)體的(de)間隔布(bu)(bu)局(ju)到灶臺的(de)高度以及櫥(chu)柜位(wei)置的(de)細節設計(ji)等等。，一定(ding)要(yao)按照正確的(de)流程來設計(ji)，這(zhe)將直接(jie)影響使(shi)用的(de)效率和(he)(he)便利性。要(yao)選擇人(ren)機(ji)工程學原(yuan)理(li)，參考廚房操作(zuo)規程，再加強(qiang)人(ren)員崗位(wei)和(he)(he)定(ding)位(wei)的(de)設計(ji)，以及雙向原(yuan)則，避免流程紊亂和(he)(he)順序碰撞。

3、衛生的原則　廚(chu)房(fang)空間布局要以(yi)食(shi)藥監(jian)局的硬性管理要求為基(ji)礎。整體動線設(she)(she)計要嚴格控(kong)制做到有(you)效杜絕食(shi)物生熟交叉、凈污(wu)交叉，且(qie)涼菜(cai)即食(shi)裱花等特定時間區間需配(pei)置(zhi)預進(jin)(jin)間；然(ran)后進(jin)(jin)行配(pei)置(zhi)的設(she)(she)備(bei)必須(xu)要有(you)抗(kang)御腐蝕環(huan)境污(wu)染問題能力，防(fang)止蟑(zhang)螂，老鼠螞蟻等有(you)隙可乘，才(cai)能得到保(bao)證學生整個中國廚(chu)房(fang)設(she)(she)備(bei)的內在發展質量。

4. 防火原則(ze)商用廚房設備表層(ceng)應(ying)具有防火能力，廚房設備表層(ceng)材料應(ying)采用不燃阻燃材料，燃氣設備應(ying)配備氣體泄漏感應(ying)裝置(zhi)和自動滅(mie)火裝置(zhi)。 防止(zhi)氣體燃燒和泄漏的可(ke)能性。

5、審(shen)美原則，商業廚(chu)房(fang)生產需要考慮整體審(shen)美，根(gen)據現場(chang)情(qing)況，所(suo)有(you)設備必須(xu)實現側對(dui)側對(dui)角，多參考歐(ou)式白鋼調節結(jie)構，使(shi)整個廚(chu)房(fang)呈現簡潔大方的(de)視覺效果衛生。

6.能(neng)源節(jie)(jie)約和環境(jing)保護原(yuan)則。建設節(jie)(jie)能(neng)廚房(fang)，應采用多種設計(ji)原(yuan)則，如熱(re)(re)能(neng)回收(shou)(shou)系統、熱(re)(re)輻(fu)射(she)回收(shou)(shou)內壁、蒸汽環島應用、電器設備變頻(pin)控制、節(jie)(jie)能(neng)灶等(deng)。，從而達(da)到最大限度的利(li)(li)用熱(re)(re)賣比，節(jie)(jie)約能(neng)源。并合理利(li)(li)用廚房(fang)智能(neng)設備，提(ti)高產出效(xiao)(xiao)率，有效(xiao)(xiao)降低(di)人力成本。

設備的安裝

1、商用廚房(fang)進行(xing)設(she)備的(de)安裝(zhuang)(zhuang)施工順序。其規范的(de)裝(zhuang)(zhuang)置順序為:墻(qiang)、地(di)面服務基層管理(li)(li)處(chu)置→裝(zhuang)(zhuang)置設(she)計產品質量檢驗→裝(zhuang)(zhuang)置吊柜→裝(zhuang)(zhuang)置底柜→接通調試給、排(pai)水(shui)→裝(zhuang)(zhuang)置以(yi)及配套電器→測試通過調整→清理(li)(li)。

2. 廚房(fang)用(yong)具(ju)的安裝(zhuang)應在廚房(fang)裝(zhuang)修、衛生完成后進行。

3.廚(chu)(chu)房(fang)用具(ju)的安裝需(xu)要(yao)專業(ye)人員進行(xing)測(ce)量、設計和(he)確保(bao)生(sheng)產尺寸的正確性。廚(chu)(chu)房(fang)用具(ju)和(he)櫥柜的高度(廚(chu)(chu)房(fang)用具(ju)下面(mian)有調節腳)。煤氣灶具(ju)與桌面(mian)的接(jie)頭采用硅(gui)膠防水，防止積水和(he)漏水。

4. 安(an)全第一，檢查(cha)廚(chu)房(fang)用(yong)具五金件(jian)（鉸鏈、把手、導軌(gui)）安(an)裝是(shi)(shi)否牢(lao)固，懸掛廚(chu)房(fang)安(an)裝是(shi)(shi)否牢(lao)固。

5、廚房(fang)油煙(yan)污染問題，抽油煙(yan)機(ji)的高度以使用者通過(guo)身(shen)高為(wei)準，而抽油加藥泵煙(yan)機(ji)與灶(zao)臺的距(ju)離我(wo)們不(bu)宜(yi)使用超過(guo)60厘米。先安裝(zhuang)一個櫥柜后安裝(zhuang)抽油煙(yan)機(ji)，最容(rong)易導(dao)致(zhi)產生一些麻煩，所以企業最好和櫥柜同時可以安裝(zhuang)。

6. 廚(chu)(chu)(chu)房(fang)設備(bei)及設備(bei)驗收(shou)。 不應有松動、前傾等明顯(xian)質量缺陷，廚(chu)(chu)(chu)房(fang)設備(bei)、器具(ju)與基地的連(lian)接應符合(he)國家有關規范(fan)。 廚(chu)(chu)(chu)房(fang)用具(ju)與底壁牢固連(lian)接。 各管線(xian)及測試(shi)口預留(liu)位置(zhi)正確(que)，間(jian)隙小于3mm。 廚(chu)(chu)(chu)房(fang)用具(ju)清潔無污(wu)染(ran)，臺面(mian)和門(men)扇符合(he)設計要求。 配(pei)件(jian)應完整且安裝牢固。