工(gong)(gong)廠(chang)食(shi)(shi)堂(tang)(tang)廚房(fang)工(gong)(gong)程(cheng)設計(ji)要(yao)點一(yi)定是(shi)有利于管理和(he)提(ti)高工(gong)(gong)作(zuo)效(xiao)率的案例。從我(wo)們在工(gong)(gong)廠(chang)食(shi)(shi)堂(tang)(tang)廚房(fang)工(gong)(gong)程(cheng)設計(ji)方面的經驗來(lai)看，要(yao)嚴格按照(zhao)從原(yuan)料到產(chan)品、從生到熟的順序(xu)來(lai)設置大型工(gong)(gong)廠(chang)食(shi)(shi)堂(tang)(tang)的廚房(fang)工(gong)(gong)程(cheng)。下(xia)面，我(wo)們來(lai)看下(xia)，工(gong)(gong)廠(chang)食(shi)(shi)堂(tang)(tang)廚房(fang)工(gong)(gong)程(cheng)設計(ji)要(yao)點。

1、食堂廚房設備

工廠(chang)食堂、廚房(fang)的精(jing)益生產流程(cheng)，不斷改(gai)善(shan)現場的人(ren)、機、料、料、信息、物流，提高自身(shen)優化資源(yuan)的能(neng)(neng)力，是好的節能(neng)(neng)減排(pai)行動。食堂廚房(fang)的設計是以生產過(guo)程(cheng)順利為(wei)前提的。金(jin)王廚具的生產流程(cheng)為(wei):收(shou)(shou)納(na)收(shou)(shou)納(na)及(ji)粗(cu)加(jia)工區（洗(xi)切(qie)加(jia)工區）、熱加(jia)工區（烹煮區）、點加(jia)工間(jian)、制餐間(jian)（售賣(mai)間(jian)）、洗(xi)滌間(jian)。

2、食堂廚房功(gong)能區劃分

（1）原(yuan)料(liao)在收納(na)儲存和(he)粗加(jia)工區（洗(xi)切(qie)加(jia)工區）是(shi)廚(chu)房生(sheng)(sheng)產的(de)(de)前提，加(jia)工是(shi)廚(chu)房進(jin)入正(zheng)式生(sheng)(sheng)產的(de)(de)必要(yao)基礎(chu)工作。該區域包(bao)括原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)(de)驗(yan)收、入庫和(he)烹煮前的(de)(de)原(yuan)材(cai)料(liao)初(chu)加(jia)工，包(bao)括原(yuan)材(cai)料(liao)檢(jian)驗(yan)地點、原(yuan)材(cai)料(liao)入庫、原(yuan)材(cai)料(liao)屠(tu)宰、蔬菜洗(xi)滌、原(yuan)材(cai)料(liao)干生(sheng)(sheng)長、原(yuan)材(cai)料(liao)初(chu)加(jia)工后切(qie)割、紙漿(jiang)酸洗(xi)等。

（2）熱加(jia)工(gong)區和(he)面點(dian)(dian)加(jia)工(gong)室(shi)的(de)菜品(pin)制作(zuo)是廚房的(de)主要(yao)(yao)工(gong)作(zuo)，集中(zhong)了廚房的(de)主要(yao)(yao)技術力量和(he)生(sheng)(sheng)產設備，在整(zheng)個廚房生(sheng)(sheng)產過(guo)程中(zhong)占據(ju)著非常重(zhong)要(yao)(yao)的(de)地位。大(da)米生(sheng)(sheng)產及(ji)烹飪(ren)區，負(fu)責(ze)大(da)米、粥類(lei)食品(pin)的(de)淘、煮;負(fu)責(ze)面點(dian)(dian)加(jia)工(gong)成型，餡(xian)料(liao)準備，甜點(dian)(dian)蒸、炸、烤(kao)、焙等制熟。在這個區域，生(sheng)(sheng)階段(duan)(duan)通常與熟階段(duan)(duan)分開，空間更(geng)大(da)。生(sheng)(sheng)熟結合(he)的(de)操作(zuo)室(shi)可(ke)以集中(zhong)設計，但需要(yao)(yao)有冒煙、排油煙、蒸汽(qi)的(de)效果，保(bao)持(chi)良好的(de)工(gong)作(zuo)環境。

（3）備餐間和洗碗間是廚房(fang)與餐廳之(zhi)間以及餐廳區(qu)域(yu)之(zhi)間的(de)區(qu)域(yu)，與廚房(fang)生(sheng)產過程密切(qie)相(xiang)關的(de)位(wei)置(zhi)主要(yao)是備餐間和洗碗間。以“方便、快捷、減少用餐人員排(pai)(pai)隊(dui)時間”為(wei)原則，銷(xiao)(xiao)售(shou)區(qu)域(yu)設計為(wei)長龍(long)風格（可銷(xiao)(xiao)售(shou)廣式(shi)、湘式(shi)、川式(shi)、贛式(shi)等菜品），可在大幅(fu)度(du)增加銷(xiao)(xiao)量的(de)同時，大程度(du)縮短用餐人員排(pai)(pai)隊(dui)時間。同時，為(wei)了(le)(le)滿足衛生(sheng)防疫的(de)要(yao)求，銷(xiao)(xiao)售(shou)區(qu)域(yu)設計了(le)(le)預(yu)入(ru)口房(fang)間，并預(yu)留了(le)(le)外賣的(de)通道(dao)。

（4）洗(xi)碗(wan)室(shi)的(de)(de)餐具(ju)清洗(xi)消(xiao)毒(du)，遵循(xun)刮痧、二洗(xi)、三沖、四消(xiao)毒(du)、五清洗(xi)的(de)(de)原則。所有盤子(zi)送到消(xiao)毒(du)室(shi)統一(yi)清洗(xi)消(xiao)毒(du)。這(zhe)一(yi)區域(yu)是(shi)食(shi)堂廚房設計(ji)的(de)(de)重(zhong)要環節之一(yi)，無需周轉，操作方便。根據衛生部門(men)要求，在(zai)消(xiao)毒(du)間(jian)(jian)和(he)制餐間(jian)(jian)設計(ji)餐具(ju)傳遞窗，消(xiao)毒(du)后的(de)(de)餐具(ju)通過窗口傳送至制餐間(jian)(jian)，防止(zhi)污(wu)染(ran)。因此，準備食(shi)物的(de)(de)房間(jian)(jian)和(he)洗(xi)碗(wan)的(de)(de)房間(jian)(jian)被安排在(zai)同一(yi)個區域(yu)。